Misunderstand

มีเพื่อนๆหลายคน บ่นว่าคำในภาษาเวียตนามมีคำเรียกที่แตกต่างกัน เนื่องจากเวียตนามเองประกอบด้วยชนกลุ่มหลายกลุ่มด้วยกัน หลักๆก็มี ภาษาเหนือ, กลาง,ใต้ นอกนั้นก็มีภาษาตะวันออก ,ตก ,จาม(เช่น ông-ออม-ท่าน,คุณ) ภาษาชาวเขา(người núi =เหง่ย นุ้ย) กว่า 50 เผ่า ซึ่งโดยมากอาศัยอยู่ตามภาคเหนือเช่น เมืองSapa...ซึ่งรวมถึงเผ่าไท้( Thái) หรือคนไทย ซึ่งผมได้ดูวีดีโอไว้เล่ารายละเอียดคราวต่อไป อื่นๆตามแนวเขาฝั่งที่ติดกับลาว อย่างที่ผมเคยไปเที่ยวที่ เมืองด่าลัด จะมีสถานที่แห่งหนึ่งชื่อว่าเขา Lang Biang(ลาง เบียง) ซึ่งเป็นอนุสรณ์สถานแห่งความรัก ใครอยากสมหวังเรื่องความรักก็ลองไปดู ที่นั่นมีชาวเขาเผ่าลาว ก็พูดคุยกับเราได้รู้เรื่องที่สุด เขามีหลายเรื่องเล่ากับเรา เอาไว้คงเล่าในคราวต่อไป

ก่อนสงครามเวียตนาม(กับอเมริกา) เมืองไซง่อนหรือโฮจิมินห์ชื่อใหม่นั้น เป็นเมืองที่มีความเจริญมากกว่าบางกอกหรือกรุงเทพของเราเสียอีก กลุ่มคนไม่ว่าจะภาคกลาง เว้ ด่าหนัง ยาจาง ต่างก็เข้ามาทำงาน บ้างเรียนหนังสือ หลังจากสงครามเวียตนามสิ้นสุดกลุ่มปัญญาชนที่ไม่พอใจต่างกลัวและพยายามหลบหนี เพราะรู้ว่าระบบคอมมิวนิสต์ต้องถูกยึดทรัพย์สิน ที่ดิน เข้าหลวง บางคนถึงขนาดตัดสินใจพาครอบครัวอพยพหนีไปที่อื่นทั้งทางเรือและเดินเท้า เข้ามาทั้งทางไทย ไปฟิลิปปินส์ก็มี เพื่อลี้ภัยไปยังที่อื่นต่อ น้องชายเพื่อนเวียตคนหนึ่งได้นั่งเรือหวังไปอเมริกากับครอบครัวต้องถูกทหารยิงเสียชีวิตขณะที่เอาตัวเองปกป้องพ่อไม่ให้ถูกทหารยิง ภาพการอพยพก็คงเหมือนอย่างที่เราได้ยินจากเพลงเรฟูจีของวงคาราบาว ส่วนบางคนที่อยู่ในเหตุการณ์เล่าให้ผมฟังว่า เขาคงจะเรียนจบมหาวิทยาลัย มีงานดีเงินดีไปแล้วถ้าไม่เกิดเหตุการณ์นี้ ตึกแถวห้องพักสมัยเมื่อก่อนสงครามก็ยังคงมีอยู่ผมก็ไปพักมาแล้วคงต้องต่อรายละเอียดกันคราวหน้า

ในเขตภาคใต้ อย่างในเมืองโฮจิมินห์ การที่จะหาอาหารภาคกลางจึงไม่ยาก เพราะโดยมากจะเป็นคนภาคกลาง เพื่อนเวียตผมบางคนมีสายมาจากราชวงศ์เก่าแก่ทางภาคกลาง เคยไปนั่งดูรายชื่อสายตระกูลยาวสี่ห้าพับหน้าสมุดกันเลย ฮ่า... ด้วยปัจจุบัน สื่อต่างๆ ไม่ว่าหนังสือพิมพ์ โทรทัศน์(เว้นแต่ HTV และ Local อื่นๆ) ที่เป็นภาษากลาง ทำให้เด็กรุ่นใหม่ใช้ภาษากลาง ก็มีแต่รุ่นพ่อแม่เท่านั้นที่ยังคงใช้ภาษาถิ่นเดิม พอจะยกตัวอย่างคำดังนี้

-คำขานรับ ภาคเหนือจะเป็น Vang=ฟวัง ทางใต้จะเป็น da=ยา(เสียงสระออกสั้น) ผมว่าคล้ายคำว่า จ๊ะ อย่างบ้านเราใช้กัน แต่เวลาผมพูดทีไร นึกถึงเวลากะเทยพูดทุกที
-ชามก๋วยเตี๋ยว เวลาแวะไปกินข้างถนนที่ภาคใต้ ผมก็จะสั่งก๋วยเตี๋ยวชามนึง(Cho anh một cái to=จอ อัน หมด ไก๊ ตอ-ว) แต่ไปกินข้าวบ้านเพื่อนคนเหนือ ต้องเรียกชามว่า ก็ บั๊ด(cái bát) ไม่ได้เรียกว่า ไก๊ ตอ-ว สาเหตุถ้าจะให้เดาก็คงเนื่องจาก คำว่า บั๊ด นั้น น่าจะคล้ายภาษาเหนือบ้านเราว่า "หลวง" ที่แปลว่า ใหญ่ รวมก็คือ ชามใบใหญ่นั้นเอง ส่วนคำว่า ตอ-ว นั้น แปลว่าใหญ่ อยู่แล้ว
-ตอนไปร้านถ่ายรูปเพื่อทำVisa ทางภาคใต้จะเรียกรูปถ่ายหรือรูป ว่า "จุบ เพิ่น" แต่ว่าภาษาเหนือจะเรียกว่า "จุบ อั๋น(chụp ảnh) หรือ อั๋น" ผมกับพี่คนหนึ่งก็เข้าใจผิดกันบ่อยๆเวลาเรียกกัน
คงมีหลากหลายคำ ที่ผมเองก็จำไม่ได้แล้ว ล่ะ

Bird Flu

ผมเริ่มไปทำงานที่เวียตนาม โฮจิมินห์ซิตี้ เมื่อปี 2003 ตอนนั้นทางบ้านยังไม่ค่อยมีคนรู้จักเรื่องราวเกี่ยวกับประเทศนี้ รู้เพียงแต่ว่าเป็นประเทศคอมมิวนิสต์ และตอนนั้นไข้หวัดนกเริ่มระบาด(cúm gà=กุ๊ม ก่า) แม่ผมก็เตือนไม่ให้กินไก่ ก็เชื่อท่านไว้ก่อน ตอนผมลงเครื่องก็มีเครื่องสแกนความร้อนที่สนามบินทำเอาผมวิตกนิดหน่อย พอลงเครื่องท้องหิว ก็เลยไปกินข้าวกัน เจอ อาหารประเภทไก่ราดน้ำแดง(=ก่า คอ) ขายกันทั่วไปตามร้านข้าวราดแกง(=เตี่ยม อัง) ก็แปลกเหมือนกัน ไม่ยักจะน่ากลัวเหมือนที่คิด ผมว่าข่าวมันดูน่ากลัวเกินไป มื้อกลางวันเถ้าแก่(=อม จู๋)พาพวกเราไปกินเฝ๋อ ที่ร้านเฝ๋อฮวา(Pho Hoa) ถ.ปลาสเตอร์ (ผมไปอีกครั้งเมื่อสองปีก่อนมีร้านอาหารไทยชื่ออิ่มอร่อยไปเปิดข้างๆด้วย) ชามใหญ่มากทานเกือบไม่หมด ทราบว่าร้านนี้ขึ้นชื่อ มีบุคคลสำคัญต่างประเทศมาชิมกันแล้วหลายคน อย่างอดีตประธานาธิบดีบิลคลินน์ตันสหรัฐ และคนอื่นๆ สาระพัดสั่ง ไม่ว่าจะเฝ๋อก่า(=ไก่) แฮว(=หมู) บ่อ(=วัว) เฝ๋อจะไม่ใส่ลูกชิ้น(viên=ฟีง)เหมือนอย่างบ้านเรา แต่ใส่หมูยอ(จ๋า หลั๋ว)หรือแหนมเนือง นึ่งใบตองแกะใส่ชามขนาดพอคำ ถ้าอย่างบ้านเราก็คือใส่แคบหมูนะเอง ผักก็สารพัดผักหน้าตาส่วนมาก็คล้ายบ้านเราบางต้นเหมือนที่เราใช้จัดสวน ผักชีลาว ผักแพ้ว ผักขแยง ต้นคล้ายคุณนายตื่นสายก็มีอย่างนี้ขมหน่อย ส่วนมากจะต้มกินกับอาหารประเภทเหลา(ต้มยำ)จะดี มีอย่างนึงที่ร้านเขามีมา คือไข่ไก่ต้ม ผมก็เลยแกะเลย โทษทีครับเป็นไข่ข้าว แต่ไก่ยังมีตัวและขนอยู่ด้วยบางส่วน เอาไงดีแกะแล้ว ก็ลองกินเลยเดี๋ยวหาว่ารังเกียจของดีของร้าน แกะส่วนบนออกพอช้อนชาเข้าได้ เติมผงเครื่องปรุงที่ร้านมี ติว มุ้ย จัน(พริกไทย เกลือ นะนาว ผงชูรส) เหยาะลงไปใส่พริกปั่น(เอิ๊ด บั่บ) ลงนิดถ้าชอบเผ็ดดับคาว เติมผักแพ้วลงไปแก้เลี่ยน ช้อนตักกิน ก็อร่อยดี (กินทั้งที่กลัวหวัดนก ฮ่า...)แต่ท่านอื่นหน้ายี้เป็นแถว เท่าที่เพื่อนเล่าให้ฟัง หวัดนก จะระบาดในเขตนอกเมืองไกลเท่านั้น ทางราชการก็ประกาศลงโทษ คนที่ขนย้ายสัตว์ปีก จึงเห็นไก่ขายน้อยมากในตลาด ดังนั้นดูแล้วสถานการณ์หวัดนกก็ไม่ได้รุนแรงตามที่คาดไว้ วันนั้นเลยซัดไปสองใบเต็มเลย ฮ่า...

Vegetarian Food

เมื่อปี 2004 ช่วง Tet เทศกาลปีใหม่ ผม กับพี่พัฒน์ผู้จัดการ และบ๊อบ(คนเยอรมัน) เราเดินทางกลับมาถึงโฮจิมินห์ เวียตนาม บรรยากาศในเมืองเงียบสงบ ร้านปิดส่วนมาก แถวที่เราทำงานอยู่เป็นเขตนิคมเวียตนามสิงคโปร์(VSIP) ไม่มีร้านอาหารเปิดเลย เพื่อนเวียตเราเลยพาเรานั่งรถมอเตอร์ไซต์สามคันสามคน ไปหาอาหารทานกันที่ตลาดไล๊ทิว ไม่ไกลจากนิคม เราก็ได้ไปเจอร้านแห่งนึงติดคอสะพานเข้า เลยนั่งทานกันเป็นร้านข้าวราดแกง อุปกรณ์ก็มีช้อนหางยาว และตะเกียบเพื่อนเราชาวเยอรมันไม่ถนัดเลยขอใช้ช้อนส้อมดีกว่า(cái nĩa=ไก๊ เนี๋ย) แต่ก็สงสัยเหมือนกันว่าร้านนี้ทำไมคนขายแต่งชุดเทายาว พอนั่งทานอาหารก็รสแปลกๆ พอดูป้ายร้าน ก็เห็นเขียนว่า "ăn chay"(กินเจ) ถึงว่าดูอาหารเหมือนทั่วไป ก็พึ่งทราบเหมือนกันว่าที่นั่นก็มีอาหารแบบนี้ทานกะเขาเหมือนกันทุกอย่างที่ดูเหมือนเนื้อกับไข่ แต่จริงแล้วไม่ใช่เนื้อ ส่วนมากทำจากถั่ว สาหร่ายและอื่นๆ ถ้าท่านไหนเป็นมังสวิรัติก็แวะดูป้ายที่มีคำแบบนี้ ก็ตรงเข้าไปเลยนะครับ ไม่ต้องตามเทศกาลก็มีรับประทานครับ ผมก็เคยเห็นอาหารสำหรับทำอาหารเจพวกนี้มีขายที่ห้างซุปเปอร์มาร์เก็ตเหมือนกัน และเมื่อปี2006 ผมก็แวะไปทานอาหารแถวถนนบั๊ดด่าง(Bach Dang)ใกล้สนามบินตันเซิงยึกก็มีอีกร้านนึงที่เข้าไปทาน เพราะใกล้โรงแรมที่สุด จริงแล้วผมค่อนข้างสังเกตว่าร้านพวกนี้มีน้อยจริงไม่ค่อยเห็น อย่างบ้านเรา ที่เชียงใหม่หาทานได้ง่ายกว่า ที่พักผมใกล้สนามบินยังมีร้านอาหารแบบหมาปิ้งย่างเยอะซะด้วย(ผมไม่นิยมนะครับ) ถ้าเจอคำว่า "chó=จ้อ"บางที่ถึงไม่มีหัวหมาแขวนก็คือร้านอาหารขายเนื้อมะ หมา 4ขา นะเอง ครับ

King Hung Celebration

ขนมเค้กยักษ์วันรำลึกกษัตริย์ห่มมหาราช

วันดังกล่าวตรงกันวันที่10เดือน3ตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งตามปฎิทินสากลคือวันที่ 26 เมษายน ในปีนี้ ที่เมืองโฮจิมินห์ซิตี้เองก็มีการฉลองเช่นกันโดยการทำขนมเค้กยักษ์อันได้แก่

บั๊น จึง(banh chungหรือbanh TET) ที่ทำจากข้าวเหนียวห่อใบตองเป็นทรงรูปสี่เหลี่ยมนึ่ง จำนวนหนึ่งชิ้น และขนมบั๊น หย่าย(banh day)ที่มีทรงคล้ายซาลาเปาทำจากเค้กข้าวจ้าว จำนวนหนึ่งชิ้น โดยจัดงานที่สวนวัฒนธรรมDam Sen ซึ่งปีนี้ตรงกันวันหยุด ทั้งนี้ทางสวนยังได้เชิญชวนแขกผู้มีเกียรติ ร่วมรับประทานขนมนี้เพื่อเป็นศิริมงคลในส่วนของบั๊นจึง มีขนาด 1.8x1.8x0.7 ม. ทำจากข้าวเหนียว 1,000 กก.ถั่วเขียว 200 กก. หมู10 กก.ใช้ใบตอง 350 กก.ดอกไม้จีน 20 กก. ซึ่งปรุงแล้วจะมีน้ำหนัก 2 ตัน

ส่วนบั๊นหย่าย มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.8 ม. หนา 0.70 ม. ปรุงแล้วหนัก 1 ตัน ในโอกาสนี้ทางสวนยังจัดทำหมูยอหรือที่บ้านเราเรียกแหนมเนืองญวน(Chả lụa=จ๋า หลั่ว) เส้นผ่าศูนย์กลาง 25 ซม.ยาว 1 ม. หนักกว่า 30 กก. โดยปีนี้ทาง Dam Sen ได้จัดงานเป็นปีที่สองแล้วนับจากปี 2005

ทีมาของขนมทั้งสองนี้เป็นเรื่องที่เล่าขานตามตำนาน เท่าที่ผมจำได้ เป็นตอนที่กษัตริย์พระองค์นี้ชนะศึกประกาศอิสระภาพประเทศ ซึ่งตอนนั้นสงครามได้สร้างความแร้นแค้นไปทั่ว ก็มีชาวบ้านได้ทำขนมถวายมอบให้พระองค์เสวย พระองค์ทรงนิยมชมชอบขนมนี้มาก จึงทรงตั้งให้ขนมดังกล่าวเป็นขนมแห่งการเฉลิมฉลอง และขนมดังกล่าวก็ได้สืบทอดประเพณีจนถึงทุกวันนี้

ดังนั้น ชาวเวียตนามโดยเฉพาะช่วงตรุษ จึงนิยมทำขนมดังกล่าวเพื่อเฉลิมฉลองปีใหม่ เท่าที่ชิมดู ถ้าจะให้อร่อยต้องทานร่วมกับผักกิมจิเวียตนาม เพราะรสชาดจะได้ไม่จืด ขนมนี้ค่อนข้างให้พลังงานสูง(หมับ=อ้วน) เก็บได้นานนับเดือน(ใส่เกลือ และผงชูรส) โดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น เพื่อนๆสนใจก็นำไปทำเองก็ได้ครับ ส่วนผักกิมจิเขาจะหมักใส่ขวดโหลมีผักกาด เศษผัก แคร็อท หั่นชิ้นพอคำล้างสะอาด ตากแดด พอแห้งใส่ขวดโหลซึ่งมีน้ำปลา เกลือ น้ำตาล ผงชูรส น้ำส้มสายชู สัดส่วนเค็ม หวาน เปรี้ยว มาคลุกเคล้ากับผักตากแห้งพอขลุกขลิกเท่านั้นหมักไว้เจ็ดวัน นำมาทานร่วมกับขนมอร่อยมาก ไม่เลี่ยน